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Herstellung unserer Champagner
Regionale
Vertreter des Vereins Viticole Champenoise definieren den
idealen Zeitpunkt für den Beginn der Weinlese; sie verlassen
sich auf einer Reihe von Proben von ausgewählten Parzellen.
Die Erntezeit dauert etwa 3 Wochen. Das hat mit der begrenzten
Zeit zu tun, in der die Trauben perfekt reif sind. Die
verschiedenen Rebsorten in der Region Champagne werden etwa
zur gleichen Zeit geerntet. Jede 'vendange' unterscheidet sich
von der vorherigen: Reife der Trauben, die Säure und der
Alkohol werden immer anders sein. Die Ernte ist völlig
manuell, die Trauben müssen während der Ernte unbeschädigt
bleiben. Sie sollten auch unbeschädigt gesendet werden zu den
Weinpressen in Boxen, die speziell angefertigt sind um Kontakt
zwischen die Häute und das Traubensaft zu verhindern. Die
Produktivität von einem „Vintage“ ist reglementiert: die
Standardproduktion beträgt 10 400 kg / ha, aber jedes Jahr
kann das "Institut National des Appellations d'Origine" eine
höhere oder niedrigere Produktivität feststellen, abhängig von
der Qualität und Menge der Ernte. Eine zweite Einschränkung
ist die Saftmenge: 2550 Liter Saft auf 4000 kg Trauben (4000
ist das Volumen in einem traditionellen Traubenpresse). Der
Ertrag pro Hektar ist etwa 66 Hektoliter. Sobald die Trauben
die Pressen erreichen, werden sie gewogen und in einem
Register erfasst. So kann man nach Datum und Zeit die Herkunft
identifizieren. Sie werden pro Los (abhängig von der Größe der
Weinpresse) gepresst. Eine Überprüfung des minimalen
Alkoholgehalts ist auch Teil der Arbeit. Beim Pressen wird der
Saft getrennt: der erste 20,5 hl bildet die "Cuvée", die
anschließende 5 hl wird als "taille" klassifiziert. Die Cuvée
produziert Weine mit großer Finesse, mit subtilen Aromen und
einem guten Geschmack; diese Weine können auch besser altern.
Der Traubensaft wird in Tanks gesammelt, genannt "cuves de
débourbage', wo es gereinigt wird. An diesem Punkt wird der
ersten Gärung von dem Traubensaft gestartet, um einen
fruchtigen und aromatischen Wein zu erhalten. Nach 12 bis 24
Stunden wird der Saft in einen Raum mit Edelstahl-Weinfässern
übertragen. Hier werden die ersten Schritte der
Weinherstellung stattfinden.
