Nach der Ernte werden die Reben ihre Blätter verlieren, wodurch Platz entsteht für die Wartung der Pflanzen. Der Winter wird vor allem auf die Modellierung der Reben gewidmet, die sogenannte „taille“. In der Champagne Region ist "la taille" ordnungsmäßig festgelegt. Es startet, sobald die Blätter gefallen sind; von Mitte Dezember bis Mitte Januar wird die Modellierung unterbrochen um die Winterruhe der Pflanzen zu respektieren, und danach beginnt es wieder, bis Ende März. Modellierung sorgt für einen reibungslosen Saftstrom zu den Fruchtknospen. Es formt den Weinstock und bereitet weitere Arbeit vor, wenn die Blätter beginnen zu wachsen. Dieser weitere Prozess heißt "la taille en vert" (Grünmodellierung). Der Winzer wird das Blattwachstum unter Kontrolle halten, das Sonnenlicht zwischen den Pflanzen lassen, und eine gute Luftzirkulation rundum die Trauben bewerkstelligen. Anfang April, nach der Modellierung, werden die Zweige geklammert. Die schnell wachsenden Zweige werden rundum die tragenden Eisendrähte platziert und mit kleinen Eisendrähten oder Fäden aus biologisch abbaubaren Material gebunden. Etwa Mitte Mai, wenn die Pflanzen zu wachsen beginnen, werden verschiedene Aktivitäten geplant, um den Ertrag und die Qualität der Ernte zu garantieren. Sie werden als "les travaux en vert" umschrieben. Wir entfernen alle Knospen auf den alten Zweigen die keine Weintrauben produzieren werden. Das ist schwere Handarbeit, und wir werden manchmal durch den Weinberg gehen.


Modellierung der Reben