Retour
au site
Élaboration de nos champagnes
Après
cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa
limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la
prise de mousse. Le remuage
a pour but de rassembler les sédiments (levures et
adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de
les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. Pour
cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de
la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas)
afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. Chez
Doyard Mahé cette opération est encore partiellement manuelle,
effectuée sur des pupitres en bois. Elle consiste à faire
tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, tout en la
redressant progressivement de l’horizontale à la verticale.
Ces balancements successifs permettent d’obtenir un vin
parfaitement limpide. Cette phase est suivie par le dégorgement,
qui consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré
dans le goulot de la bouteille. Pour ce faire, le col de la
bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant
ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments
qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet
d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de
pression. Au cours de cette opération, une petite quantité
d'oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la
liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des
caractéristiques aromatiques du vin. La liqueur
de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est
le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du
vin. Voir les fiches de nos champagnes pour les quantités
exactes. Le dosage est la dernière touche apportée au vin
avant le bouchage définitif de la bouteille.
