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La cuverie Doyard-Mahé

Les correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise indiquent le moment idéal pour vendanger, sur base d'une série d'échantillons de parcelles témoins. La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. Les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à maturation. Chaque vendange est différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. La vendange est entièrement manuelle: les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération. Le rendement de la vendange est réglementé: en principe le rendement annuel est de 10 400 kg/ha, mais chaque année, ce rendement de base peut être minoré ou majoré par l'Institut National des Appellations d'Origine en fonction de la qualité et du volume de la récolte. Ce rendement à la vendange se complète d’une limitation du rendement au pressurage : 2550 litres de jus au maximum pour 4000 kilos de fruits (4000 kg = charge d'un pressoir classique). Ce qui amène le rendement final à 66 hectolitres à l’hectare. Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Chaque cru est identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,5 hl qui constituent la cuvée, des 5 hl suivants, appelés la taille. La cuvée donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves de débourbage. Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés et acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.