L'assamblagio ed il tirage
La prima fermentazione dei vini dello Champagne è la fermentazione alcolica che trasforma il mosto in vino. I lieviti "mangiano" lo zucchero e producono così dell'alcol e del gas carbonico, così come di altri componenti che costruiscono le caratteristiche sensoriali del vino. Questa fermentazione si svolge, giusto dopo la spremitura in tini d’acciaio inossidabile. La fermentazione malolattica trasforma l'acido malico in acido lattico. Questa fermentazione si svolge all'uscita della fermentazione alcolica. Fa evolvere gli aromi del vino. L'accostamento dei vini dello Champagne risponde alla diversità della natura: quella dei vigneti, dei vitigni e degli anni . Il viticoltore raccoglie dei vini differenti per crearne ogni volta uno molto superiore alla somma delle qualità che lo compone. Si può dividere in : le terre, i vitigni (chardonnay, pinot nero, pinot molitorio), così come gli anni. Si può decidere tuttavia di lavorare solamente a partire da una delle dimensioni: un millesimato se si giudica che sia sufficientemente eccezionale per non dire di vini di riserva, o un solo vitigno, per esempio il nostro Champagne bianco di bianchi di cui il gusto è tipico. Si potrebbe rivelare ancora un vigneto di vino di una sola terra, di un comune o di una località, per le sue qualità proprie. Il collocamento in bottiglia, il tiro, non può avere luogo prima del 1 gennaio che segue la vendemmia. Il tiro seguito dalla fermentazione in bottiglia è destinato a rendere il vino spumoso, da qui deriva la denominazione "presa di schiuma." Per realizzare questa fermentazione, si aggiunge un liquore detto di tiro, composto di zucchero, di lievito e di un adiuvante di agitazione, al vino. Dopo il riempimento, le bottiglie sono chiuse ermeticamente da un otturatore in polietilene chiamato "aggeggio" completato di una capsula incorono, portate in cantine dove sono disposte "su listelli", in modo che siano distese ed accatastate, fila su fila. Durante questa seconda fermentazione, di una durata di 6-8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre l'alcol e del gas carbonico, degli esteri e degli alcol superiori che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche del vino.