Le vendemmie
I corrispondenti regionali dell'associazione Viticole Champenoise indicano il momento ideale per vendemmiare, sulla base di una serie di esemplari di briciole testimoni. Il periodo delle vendemmie è di circa 3 settimane ed è legata alla debole durata di maturazione ottimale dell'uva. I differenti vitigni champenois arrivano quasi simultaneamente alla maturazione. Ogni vendemmia è differente della precedente, in termini di maturità delle uve, di grado di acidità e di grado di alcol. La vendemmia è interamente manuale: i grappoli di uve devono essere colti interi ed intatti. Devono arrivare interi alla pressa, nelle casse speciali per impedire la macerazione. Il rendimento della vendemmia è regolamentato: in principio il rendimento annuo è di 10 400 kg/ettaro, ma ogni anno, questo rendimento di base può essere minimizzato o aumentato dall'istituto Nazionale delle Denominazioni di origine in funzione della qualità e del volume del raccolto. Questo rendimento alla vendemmia, si completa di una limitazione alla spremitura: 2550 litri di succo al massimo per 4000 chili di frutti, 4000 kg = carico di una pressa classica. Ciò che porta il rendimento finale a 66 ettolitri all'ettaro. Fin dal loro arrivo al centro di spremitura, le uve sono pesate ed iscritte su un registro. Ogni vigneto è identificato secondo la data e l'ora della raccolta. Sono pressate in modo distinto per potere preservare al massimo la loro tracciabilità d’ origine. Viene anche effettuato un controllo del titolo allometrico minimo fissato per il raccolto. La spremitura è frazionata dividendo i primi succhi, 20,5 hl che costituiscono la quantità di vino in un tino, dei 5 seguenti hl, chiamati la taglia. La quantità di vino del primo tino, da vini di una grande finezza, con aromi sottili e una buona freschezza in bocca con una migliore attitudine all'invecchiamento. I succhi della pressa sono raccolti nei tini di svinatura. È il momento della prima fermentazione dei succhi chiari per ottenere dei vini fruttati e franchi sul piano aromatico. Dopo 12 alle 24 i succhi chiari sono travasati e sono istradati verso la Cantina per le prime tappe della vinificazione.


La cantina Doyard-Mahé