Nach dieser langen Ruhezeit bekommt der Wein seine Helligkeit durch Entfernen der Rückstände die während der "prise de mousse" gebildet wurde. Dies nennt man „das Rütteln", wobei Sedimente (Hefe und Remuage Additive) in den Hals der Flasche gesammelt werden, und dann entfernt während der Phase des Degorgieren. Zu diesem Zweck werden die Flaschen von ihrer horizontalen Position in eine nahezu vertikale Position gebracht, mit dem Hals nach unten. Dadurch fällt der Rückstand in den Flaschenhals. Am Champagner Doyard Mahé wird dieser Vorgang teils noch manuell ausgeführt auf Holztischen ('pupitres'). Die Flaschen werden regelmäßig 1/8 oder 1/4 gewendet und gleichzeitig allmählich vertikal angeordnet. Am Ende wird der Wein sehr hell sein. Diese Phase wird durch das Degorgieren gefolgt: der Rückstand wird aus dem Flaschenhals entfernt. Der Ansatz wird in eine eiskalte Lösung (-27 °C) gebracht, so dass in den Hals der Flasche eine Packung Eis erzeugt wird, die das Sediment einschließt. Sobald wir die Flasche öffnen, bewirkt der Innendruck das Entfernen der Packung weil nur eine begrenzte Menge an Champagner und Druck verloren gehen. Während dieser Operation kommt eine kleine Menge Sauerstoff in die Flasche; dieser Sauerstoff wird - zusammen mit dem Dosierungslikör der jetzt zugefügt wird – beitragen zu der Entwicklung der aromatischen Eigenschaften des Weins. Die zusätzliche Flüssigkeit, die auch als "Versandlikör" bekannt ist, wird in der Regel zusammengestellt von Kandiszucker der in älteren Champagner gelöst wurde. Überprüfen Sie die genauen Mengen unserer Champagner an anderer Stelle auf unserer Website. Die Dosierung ist die letzte Operation des Weines vor die Flasche schließlich mit einem Korken verschlossen wird.