 |
 |
Assembleren en flessen vullen |
|
De eerste gisting van de
champagnewijnen is de alcoholische
fermentatie, die de mout in wijn omzet. De gisten
'eten' de suiker op en produceren aldus alcohol en
koolzuurgas, samen met andere elementen die de
karakteristieke smaak van de wijn zullen bepalen. Deze
fermentatie gebeurt net na de persing, in inoxkuipen. De malolactische fermentatie
is het proces waarbij appelzuren (malum is Latijn voor
appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en
koolstofdioxide worden omgezet. Ze laat de aroma's in de
wijn verder evolueren. De assemblage
van champagnewijnen is een antwoord op de
wisselvallige natuur: de percelen, de oogsten en de jaren
kunnen verschillende resultaten opleveren. De wijnbouwer
zal wijnen mengen om aldus een resultaat te halen dat
duidelijk meer is dan de som van de gemengde kwaliteiten.
Men kan wijn van diverse percelen assembleren, of van
verschillende druivensoorten (chardonnay, pinot noir,
pinot meunier) of van verschillende jaren. Uiteraard kan
men ook beslissen om slechts op één van deze dimensies te
assembleren: een millésime bijvoorbeeld, als de wijn van
één jaar voldoende uitzonderlijk is om niet gemengd te
worden met reservewijnen, of één druivensoort zoals onze
Chardonnay blanc de blancs die een typische smaak heeft.
Men zou zelfs per perceel kunnen assembleren, per gemeente
of per gehucht. Het vullen van de flessen, de tirage, mag
niet gebeuren vóór 1 januari van het jaar volgend op de
wijnoogst. De tirage, gevolgd door een gisting op fles,
zijn bedoeld om de wijn schuimend te maken, vandaar de
Franse benaming «prise de
mousse». Om deze fermentatie te realiseren voegt
men een likeur toe, de liqueur de tirage genoemd, die
samengesteld is uit suiker, gist en een
remuage-bestanddeel. Nadat de flessen gevuld zijn, worden
ze hermetisch afgesloten door een dopje in polyethyleen,
de «bidule» genoemd, en dan gesloten met een kroonkurk.
Daarna worden ze naar de kelder gebracht en «sur lattes»
gelegd, dat wil zeggen opgestapeld in lange rijen met
latten ertussen voor de stabiliteit. Gedurende deze
fermentatie, die 6 tot 8 weken duurt, verbruikt de gist
alle suikers, en brengt in de wijn naast alcohol en
koolzuurgas ook de esters en superieure alcohol die
bijdragen tot de geur- en smaakkarakteristieken van de
wijn.
 |