Wijnoogst
Regionale vertegenwoordigers van de Association Viticole Champenoise geven het ideale moment voor de druivenpluk aan; ze baseren zich op een reeks stalen van uitgekozen percelen. De vendangeperiode duurt ongeveer 3 weken. Dat heeft te maken met de beperkte tijd gedurende dewelke de druiven optimaal rijp zijn. De verschillende druivensoorten in de Champagnestreek worden ongeveer gelijktijdig geoogst. Elke vendange verschilt van de vorige, qua rijpheid van de druiven, de zuurtegraad en het alcoholgehalte. De vendange gebeurt volledig manueel: de druiven moeten tijdens het plukken onbeschadigd blijven. Ze moeten in hun geheel bij de wijnpersen toekomen, in speciaal daartoe gemaakte kisten om te beletten dat de schillen in contact komen met het druivensap. Het rendement van een wijnoogst is gereglementeerd: in principe bedraagt het 10 400 kg/ha, maar ieder jaar kan het Institut National des Appellations d'Origine bepalen dat het rendement hoger of later moet liggen, in functie van de kwaliteit en het volume van de oogst. Deze rendementsbeperking wordt aangevuld met een beperking op de hoeveelheid sap die mag geperst worden: 2550 liter sap op 4000 kilo druiven (4000 kilo is de hoeveelheid die in één klassieke druivenpers kan). Het rendement per hectare is dus ongeveer 66 hectoliter. Zodra de druiven bij de persen toekomen, worden ze gewogen en in een register ingeschreven. Zo kan men ze identificeren volgens datum en uur van het plukken. Ze worden per lot geperst (in functie van de grootte van de wijnpers) om aldus maximaal te kunnen achterhalen waar ze vandaan komen. Een controle op het minimaal alcoholgehalte behoort ook tot de uit te voeren werken. Tijdens het persen wordt het sap gescheiden: de eerste 20,5 hl vormen de zogenaamde 'cuvée', de 5 daaropvolgende hl de 'taille'. De cuvée levert wijnen met een grote finesse, met subtiele aroma's en een goed frisse afdronk; deze wijnen verouderen ook beter. Het druivensap wordt opgevangen in kuipen, de zogenaamde 'cuves de débourbage' waar het wordt gezuiverd. Nu gebeurt de eerste fermentatie van het heldere druivensap om aldus een fruitige en stevig aromatische wijn te verkrijgen. Na 12 tot 24 uur wordt het sap overgeheveld naar de ruimte waar de inox wijnkuipen staan. Hier zullen de eerste stappen van de vinificatie plaatsvinden.


Inox wijnkuipen bij Doyard-Mahé