Na deze lange rustperiode
moet de wijn zijn helderheid krijgen door het residu te
verwijderen dat zich gevormd heeft tijdens de 'prise de
mousse'. Men noemt dit de remuage,
waarbij sedimenten (gist en remuage-toevoegsel) verzameld
worden in de hals van de fles, om ze vervolgens te
verwijderen tijdens de fase van het 'dégorgement'. Daartoe
worden de flessen geleidelijk van hun horizontale positie
verticaal gebracht, met de hals naar beneden. Zo zakt het
residu in de flessenhals. Bij Doyard Mahé gebeurt deze
bewerking nog gedeeltelik manueel, op schuin staande
houten tafels ('pupitres'). De flessen worden regelmatig
1/8 tot 1/4 gedraaid en tegelijk geleidelijk verticaal
gebracht. Het residu zakt en de wijn wordt zeer helder. Na
deze fase komt het dégorgement:
het residu wordt verwijderd uit de flessenhals. De hals
wordt in een ijskoude oplossing gedompeld (-27° C)
waardoor in de hals van de fles een ijsprop ontstaat die
het sediment vasthoudt. Zodra men de fles opent, zorgt de
interne druk ervoor dat de prop verwijderd wordt, waarbij
slechts een beperkte hoeveelheid champagne en druk
verloren gaan. Tijdens deze bewerking komt een kleine
hoeveelheid zuurstof in de fles; ze zal samen met de liqueur de dosage die
nu toegevoegd wordt, bijdragen tot de evolutie van de
aromatische karakteristieken van de wijn. De toegevoegde
vloeistof, die ook wel 'verzendingslikeur' genoemd wordt,
is meestal samengesteld uit kandijsuiker opgelost in
oudere champagne. Raadpleeg de fiches van onze champagnes
om de juiste hoeveelheden te kennen. De dosering is de
laatste bewerking van de wijn alvorens de fles definitief
met een kurk afgesloten wordt.
|
